公共营养师知识复习--食品凝固剂

　　包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。

　　氯化钙和硫酸钙(石膏)也可作凝固豆腐用，且用硫酸钙所制豆腐的数量可比同体积豆浆加入同量氯化镁多。为便于豆腐的机械化和连续化生产，可用葡萄糖酸-δ-内酯作机制豆腐的内凝固剂。它在豆腐的生产过程中逐渐释放出氢离子，使豆腐缓慢凝固。制造干酪时常添加氯化钙、柠檬酸钙和葡萄糖酸钙等助其凝固。

　　此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。