健康管理师知识-谷类与肉禽类的营养价值

　　（1）谷类

　　谷类包括稻米、小麦、小米、玉米、燕麦等。主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维。谷类食物中人体必需的赖氨酸含量较低，若以纯谷类食物喂养婴幼儿，则有赖氨酸不足的问题。谷类与豆类或动物性食物搭配，可起到蛋白质的互补作用，则能弥补谷类的这一不足。

    谷类所含的维生素和矿物质，主要分布在谷粒外部的糊粉层和胚芽里，如果碾磨过度，维生素B1、蛋白质及钙、铁等损失较多，营养价值降低。燕麦的籽粒中还含有其他谷类所缺少的皂苷，对降低胆固醇及甘油三酯有一定效果。

　　（2）肉禽类

　　这类食物的蛋白质含量高，而且是优质蛋白质，其氨基酸组成更符合人体的需要。它们也是矿物质的良好来源。畜肉是铁和锌的重要来源， 肉类中的铁多以血红素铁的形式存在，生物利用率高。但畜肉的脂肪含饱和脂肪酸较高，必需脂肪酸的含量低于植物油脂。

    动物肝脏的维生素A含量很高，是膳食中维生素A的重要来源，动物内脏还富含叶酸、维生素B12以及锌、铜、硒等营养素。但有些脏器胆固醇含量很高，故不宜多吃。