三级公共营养师教材—蛋白质的互补作用

三级公共营养师教材—蛋白质的互补作用
　　两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用(proteincomplementaryaction)。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、4，如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物价可提高到73；如将玉米、面粉、干豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高。

　　这是因为玉米、面粉、小米、大米蛋白质中负氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和呈氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89%，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。

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